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真空低温油炸机加工原料的广泛适应性

   真空油炸设备真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术,具有许多独到之处和对真空低温油炸机加工原料的广泛适应性。因此,20世纪70年代和80年代,该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。

我国近年来对真空低温油炸机真空油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。 炸用油的安全性评价 食品油炸过程中,水分不断从食品中释放到热油中,这个过程相当于水蒸气蒸馏,将真空油炸设备油中挥发性氧化产品去除。

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释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用,由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质,如马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时,食品吸收不同量的油,如油炸马铃薯片的含油量为30%~40%,真空油炸设备因此必须不断加入新鲜油,以快速达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中,因此,新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。 在油炸过程中,油炸用油发生了激烈的化学与物理变化,从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物;由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油,聚合作用的结果使油炸用油的黏度显著提高;三酰基甘油水解生成游离脂肪酸,这些变化使油的黏度与游离脂肪酸含量增加,色泽变暗,碘值与表面张力下降,折射率发生变化,形成泡沫倾向增加,因此,在油炸过程中油与食品都发生了很大的物理与化学变化,有些变化赋予了油炸产品期望的感官质量,有些变化却是有害的,如油脂的过度分解将真空油炸设备破坏油炸食品的营养与感官质量,必须进行严格控制。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响,研究重复油炸后油的安全性评价问题成为国外学者研究的焦点。

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 Shyi-LiangShyuetal等人研究了重复真空油炸萝卜后油脂的稳定性,指出了真空低温油炸过程中,不同种类油的稳定性差异以及快速检测油脂酸价、过氧化值、羰基价、极性成分的方法。实验表明:与常压油炸相比,真空炸用油具有较低的氧化降解速率,在油炸的早期阶段,大豆油与猪油、棕榈油有着相近的氧化稳定性,但是油炸24小时后,它快速降解。与此同时,过氧化值、羰基价、介电常数与油炸时间有着很好的相关性。目前,国内对真空低温油炸机此缺乏相应的系统性研究。 真空油炸机市场受益 经过多年的发展,我国油炸设备行业已形成了一定的企业数量和生产规模,特别是食品、果蔬等加工起到重要作用,促进了农户提高生产效率,带动致富发展。 营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味独特、纯天然性的果蔬脆片深受美国、澳大利亚、日本等发达国家和地区人们的欢迎。真空油炸产品以其独特的风味、众多的品种、健康的成分,深得世界各国人民的青睐,被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。

真空油炸设备真空油炸技术将真空油炸设备油炸和脱水作用有机地结合在一起,可以真空低温油炸机减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。 消费者对真空低温油炸机休闲食品的需求已不满足于口味好、卫生和包装档次高等这些较基础层次的消费需求,还希望在产品好吃的同时能给自己补充营养,带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受,果蔬脆片产品的特点恰好代表消费者对真空低温油炸机休闲食品的消费需求方向。 真空油炸技术引领健康食品热潮 空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术,具有许多独到之处和对真空低温油炸机加工原料的广泛适应性。因此,20世纪70年代和80年代,该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。我国近年来对真空低温油炸机真空油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。 真空油炸机具有真空油炸釜、油循环加热系统、真空系统、水汽捕集系统、液压系统、气动系统、自动脱油系统、电气控制系统。而且真空油炸机是把油加热、油炸、储油、脱油、脱水、在线油过滤的全程油炸,在真空下连续性自动完成,产品的含油率要比外置常压离心脱油明显降低。 采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以真空低温油炸机保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以真空低温油炸机保持其绿色。

 采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以真空低温油炸机很好地保存原料本身具有的香味。 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。 休闲食品更加提倡的是休闲食品的“保健养生功能”,有效保留食品本身营养价值。有了真空油炸机,再也不用担心油脂多了。油炸面食的口味多样,色、香、味诱人,酥脆可口,营养丰富,方便实惠,还能充饥,将真空油炸设备越来越受广大消费者青睐。

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